Записки О'Бранчега...

Сегодня у нас речь пойдёт о выпечке. А именно - о пирогах с начинкой. Правда в данном случае это будет классический американский пирог, который готовят традиционно на День Благодарения. Называются такие пироги "pie" и многие наверняка вспомнили молодёжную комедию и роскошную маму Стифлера, да? ;-)

Сразу извиняюсь за качество картинок, т.к. пирог пёк в два захода два вечера в промежуток между полуночью и двумя часами ночи, так что было не до художественной съёмки.



( Collapse )

Эта запись о коктейлях, пожалуй, может называться образовательной. А заголовок максимально точно отражает тему сегодняшнего разговора.
Как известно, коктейли (или в более общем смысле - mixed drinks) могут объединяться в группы по самым разным признакам.
Например, если в составе коктейля присутствуют в равных долях сухой и сладкий вермуты, к его названию добавляют слово perfect. Особняком стоит группа пуншей. Есть объединение по характерному компоненту - например физзы с "головным" коктейлем Джин Физз, где важную роль играет содовая. Широко известны слинги (slings) - наверняка практически все встречали в меню Сингапурский слинг. Перечислять можно ещё долго, но, как уже сказано в заголовке, сегодня остановимся на флипах.
Это семейство довольно древнее (но об этом чуть позже). Сперва - термины и определения.
Как писал A.S. Crockett: "Flip: A drink made with some liquor, mixed with an egg and spiced and sugared." (The Old Waldorf-Astoria Bar Book, 1935). Определение ясное, точное и исчерпывающее. Причём тут, однако, есть небольшой нюанс - в коктейле может использоваться как яйцо целиком, так и его части по-отдельности - только белок или только желток. От этого зависит текстура и консистенция получившегося напитка.
Родственниками флипов можно назвать такую вещь как Egg Nogg, популярную в Скандинавии и США. Этот вопрос я не изучал, поэтому пройдём не задерживаясь (хотя эгг-ногг встречается и в коктейльных сборниках).
Одним из самых известных (и старейших) флипов является, пожалуй, Tom and Jerry, придуманный Джерри Томасом и опубликованный в книге 1862-го года "How to mix drinks or Bon-Vivant's Companion." Рецепт чудовищен своими объёмами (только представьте - пять фунтов сахара, дюжина яиц и дальше в том же духе), предлагалось готовить его в чаше для пунша и разливать посетителям ложкой по отдельным бокалам.
В этой же книге мы встречаем и более привычные современному любителей коктейлей флипы в количестве шести штук (из который 4 оригинальных рецепта и ещё две вариации из них) - на основе рома, эля и бренди.
( Collapse )

Мы с друзьями примерно год назад начали проводить "кулинарные вечеринки" - раз в месяц собираясь у меня на кухне и совместно готовя и поедая характерные блюда какого-нибудь региона. Ну и, разумеется, запивая это дело всяким вкусным и интересным (скоро-скоро тут будет запись про троицу о-о-очень интересных коктейлей). В мае месяце это мероприятие совпало с моим ДР, что придало ему особый размах. В общем, в тот раз был день мексиканской кухни - пиво Corona с лаймом, текила рекой,, тартильи, всякие сальсы и фахитос и фоном какое-то мексиканское интернет-радио для полноты картины.
А главным горячим блюдом стал Texas Cowboy Soup. По сути это вариация на тему чили. А как нас убеждает википедия, чили, это острое блюдо из тушеной фасоли с овощами, мясом и кому что позволяет фантазия. Ну и перцем острым, разумеется.
Получается вкусно, сытно и, главное, не нужно никаких экзотических продуктов. Вот список:

5-6 полосок бекона
700г говядины
4 дольки чеснока
1 луковица средних размеров
молотый острый красный перец
тмин
соль
черный перец
пара картофелин
500г фасоли
0,5л рубленых томатов в собственном соку
перец чили консервированный (или свежий - лишь бы острый был)
1 литр говяжьего бульона
1 банка консервированной кукурузы

На выходе получается 3,5 литра еды! Так что имейте ввиду, я вас предупредил!



С фасолью есть два варианта. Первый - замачиваем бобы часов так на 5 (минимум на 4), второй - берём консервированную, уже готовую (сильно сэкономит время).
Поехали готовить.
( Collapse )

Перед поездкой в Ирландию (продолжение "путевых записок" обязательно будет, я не забросил, так что скоро сможете почитать новые записи про изумрудный остров) одним из напутствий мне было - попробовать чаудер. Что я с удовольствием и сделал. Насколько прекрасно это было после ливня с ураганным ветром на западном побережье острова - словами не передать... Поэтому по возвращении было решено научиться его готовить.
Итак, seafood chowder, если верить википедии, родом из Англии и Франции, но почему-то в разговорах ассоциируется именно с Ирландией. Прелесть супа в том, что он готовится просто  с минимальным количеством шагов (а ещё без всяких хитровыгнутых ингридиентов, которые замучаешься искать). Вариаций супа безумное множество, но я напишу про тот, который максимально похож на то, что вам встретится в Ирландии.

Список ингридиентов:
- 1 средняя луковица
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 50-70г бекона
- 2-3 средних картофелины
- 1 литр рыбного бульона
- 160-250мл жирных сливок (не ниже 20%, а лучше все 30%)
- 300г лосося
- 300г пикши
- 12-18 мидий
- тимьян
- лавровый лист
- соль
- перец

( Collapse )

Несколько лет назад отмечали ДР камрада в ресторанчике Марчеллис. И так мне понравился их сицилийский рыбный суп, что я твёрдо решил научиться его готовить.
Рецепт, написанный ниже, не претендует на оригинальность или труЪ-аутентичность, но результат, как минимум понравился всем, его попробовавшим.
Что подкупает в рецепте - простота и быстрота приготовления.



Рыбы у меня много, т.к. люблю суп понажористее, но можно в принципе уменьшить с 500г до 350.
Картинок по ходу процесса делал мало, так что извините - читайте текст. =)
( Collapse )

Уже почти целую неделю чувствую себя так, будто вернулся лет на 20 с небольшим назад и снова стал школьником. Но не потому, что начал снова учиться...
Одна из стойких ассоциаций со школьным детством связана с завтраком. И не с приёмом пищи, а с просмотром разных мультфильмов по ходу завтрака. Был там и разный дисней, и анимешные сериалы типа Спиди-гонщика и вот ощущение стойко засело в памяти, как заноза.
Так вот, недавно наткнулся на упоминание аниме под названием Patlabor, решил посмотреть и, зайдя на торрент, понял, что пропал надолго.

Patlabor - цикл, рассказывающий о полицейском отряде, который борется с "лейбор-преступностью". В недалёком будущем человечество смогло в шагающих человекоподобных роботов и поэтому помимо пользы сразу появились и разные проблемы. Роботов назвали labor, отсюда и название.
Впервые цикл вышел в 1988 году в виде семи получасовых OVA. Потом запилили полнометражный фильм и пошло-поехало. В итоге цикл состоит из двух OVA - по 7 и 16 серий, 47 ТВ-серий, четырёх полнометражных фильмов и полнометражной пародии. Все они тесно переплетены и для просмотра можно воспользоваться вот этой схемой - http://anidb.net/perl-bin/animedb.pl?show=rel&aid=1518
Пока что я в процессе просмотра ТВ-серий и по примерным пркидкам, мои "школьные завтраки" продлятся ещё примерно неделю. =))

В остальном это классическое меха-аниме, с забавными героями, приятной рисовкой и интересными историями. Если есть возможность - советую ознакомиться хотя бы с первой OVA и полнометражником.

На позапрошлой неделе ездил на реконструкторское мероприятие в Бельгию (о чём скоро будут два больших поста, возможно с картинками), и удалось вспомнить вкус настоящего сыра. И ладно всякие полутвёрдые и твёрдые, но главное - давно забытый бри, который даже толком резать невозможно, потому что он начинает буквально течь по тарелке, стоит надрезать корочку. Прилавок с сырами в обычном супермаркете (типа нашего Ашана/Перекрёстка) поверг в задумчивость ценами и ассортиментом. Как ни удивительно, даже при нынешнем курсе евро ценник оказался сопоставим с московским, при том что продук там гораздо лучше. Да что там говорить, чтоит пройти мимо нашего прилавка - весь сыр одинаков, по консистенции, цвету и пузырькам (или как эти пустоты называются?). Такое ощущение, что с вводом санкций производители окончательно расслабились и начали гнать полный шлак. Чего только стоят поделки на тему бри в коробочках с ценником под 200р. за 125г (3 евро между прочим - в Брюсселе мне самый дешёвый кусок бри обошёлся меньше двух евро за 200г при средней цене 2,5-3 за 200г.). И ладно цена, но так и по консистенции эти кругляши у нас скорее напоминают шайбу, чем мягкий сыр.
Так и хочется пожелать гореть в аду авторам этих санкций, а также производителям, которые вместо развития производства стали просто косить бабло.

Но пост-то я хотел написать о другом, если честно.
Много читаю разных статей и записей на тему того же молока, что оно должно быть "парное, из-под коровки, без антибиотиков, никакой обработки которая его убивает вместе с витаминами". Про бредовость с научной точки зрения и говорить не приходится, но был и ещё один аргумент вроде такого - "из обработанного молока невозможно приготовить ничего, уж тем более сыр". И вот на одной из упаковок от привезённого с собой сыра я читаю "Full fat soft cheese made from pasteurised milk." Я даже упаковку выбрасывать не стал. Так что у французских сыроделов с пастеризованным молоком всё получается, причём очень неплохой бри, а всем остальным могу лишь посоветовать чаще включать голову, поменьше слушать маркетологов от сохи и не забывать своевременно снимать лапшу с ушей.
А я пока пойду ещё кусочек себе отрежу. ;)

Интересная история с этими коктейлями.
Общеизвестно, что человеку можно "настроить" слух или голос, а можно натренировать и вкус. С кулинарией, конечно у меня проблемы, а вот с напитками всё более-менее и вот тут есть определённая проблема.
Так вышло, что флейринг и прочее жонглёрство за стойкой мне не интересны (да и странно было бы ожидать чего-то иного при врождённой занудности и педантичности), а вот история коктейлей и всевозможные рецепты из сборников, покрытых пылью и паутиной - то, что может заставить отложить все дела и достать с полки шейкер.
Заодно отчётливо прослеживается тенденция, что чем старше коктейль - тем он проще по составу, а главное - крепче. Да, есть редкие исключения в виде Pousse Cafe, но как правило все рецепты состоят из трёх-четырёх компонентов и отличаются относительно необольшим объёмом. До эпохи клубных вечеринок и сетевых ресторанов, подающих огромные бокалы с соком, чуть сдобренным алкоголем, оставались ещё многие десятки лет.
Так вот, поначалу эти винтажные коктейли выглядят грубыми, резкими, жёсткими, но со временем вкус адаптируется и ты начинаешь постепенно различать нюансы и оттенки (хотя, например, до уровня того же Алексея Maltypuppy мне всё равно не дорасти) и находишь своеобразное удовольствие в понимании того хрупкого баланса, когда грозные сами по себе компоненты вдруг складываются в лаконичную, стройную, но при этом многогранную картинку. Негрони, манхеттен, мятный джулеп, бижу и многие другие названия, известные и не очень. Те, чьи вкусы могут быть непривычны, а зачастую и просто неприятны нашим современникам, привыкшим к изобилию сахара и сладости.
И вот тут кроется корень моей проблемы. Каждый раз, когда кто-то говорит: "А выбери/посоветуй мне коктейль на своё усмотрение." понимаю, что задача изначально невыполнима.
Да, есть ряд "девачковых"/универсальных коктейлей вроде Харрикейна или Кузнечика, но вот тот же Май-Тай в изначальном варианте имеет заметную кислинку и не раз, подав его, замечал морщинку на носом, когда гость делает первый глоток. И с одной стороны ты понимаешь, что надо предложить что-то стоящее, а с другой в то же время понимаешь, что неопытный человек может этого просто не оценить и сделать неверный вывод обо всеё культуре всего лишь по одному первому опыту.
Как в таких ситуациях быть - я так и не знаю. Да, можно на ходу корректировать пропорции, делая вкус мягче/слаще, но тогда теряется тот баланс, который и делает коктейль настоящим, таким, каким он есть по своей природе. И как с этим быть - не понятно...

Примерно полтора года назад я обращался к теме коктейлей с Kina Lillet и даже приготовил парочку из савойской книги http://flann-obrien.livejournal.com/217212.html.
А теперь пришло собрать все мысли вместе и написать обстоятельный разбор и мысли на тему этого диковинного апперитива.



Но начнём издалека. Kina Lillet относится к группе напитков, называемых Quinquina (и их итальянских родственников - chinati). По своей сути это ароматизированные вина с добавлением коры хинного дерева и изначально появились в середине 19-го века как средство борьбы с малярией. В этой группе есть и подвид, называемый Americano. В нём за горечь и bitterness (не знаю как сказать это по-русски) отвечает растение Gentiana, более известное у нас под названием Горечавка.
Самыми известными на мой взгляд, представителями ароматизированных вин являются Kina Lillet, Dubonnet, Cocchi Americano и Byrrh. При этом Kina регулярно упоминается в классических коктейльних сборниках в составе рецептов. Из известных можно вспомнить Campden, Kina и Corpse Reviver#2. А если говорить о современных, то это, конечно же, коктейль Vesper "изобретённый" Джеймсом Бондом в Книге Яна Флеминга "Casino Royale" (1953). Кроме того, вкусоароматические характеристики напитка делали его довольно ценным приобретением для бара, но...
В 1872 году два брата Пол и Раймонд Лилле, винокуры и торговцы алкоголем основали в небольшом городке на юге провинции Бордо свою компанию и назвали её La Maison Lillet. А в 1887 году был создан рецепт Кина Лилле. С тех пор он и производился по оригинальной рецептуре, приобретя большую популярность в 20-е годы и с тех пор объёмы производства регулярно увеличивались. Для удовлетворения спроса на растущем американском рынке в 1962 году правнук Раймонда, Пьер Лилле, создал красную версию апперитива - Lillet Rouge. А вот в 1986 году рецптурная формула напитка была изменена и напиток был перебрендирован как "Lillet Blanc, a fresher, fruitier, and less bitter”.
На этом история культового напитка закончилась и начались проблемы у барменов и любителей классических, коктейлей, т.к. возникла необходимость в адекватной замене.
На сегодняшний момент в качестве альтернатив называются двое - Cocchi Americano и Kina L'Aéro d'Or (от компании Tempus Fugit Spirits). Первый - это напиток с историей, а вот второй создан недавно именно как заменитель Кина Лилле. Полтора года я безуспешно пытался достать хоть что-то и вот буквально на этой неделе товарищ, известный в узких кругах под позывным Лучник, привез мне из италии бутылочку Cocchi Americano, за что ему огромное спасибо!
Итак, Коки Американо это апперитив, который производится компанией Giulio Cocchi Spumanti в итальянской провинции Асти аж с 1891 года. То есть рзница между ним и Кина Лилле всего 4 года. И сегодня у нас задача опробовать его на вкус и сравнить с регулярно встречающимся в наших магазинах Lillet Blanc.



Наливаем из каждой бутылки по 20 граммов и начинаем сравнивать.
Lillet Blanc. Цвет насыщенный, яркий, соломенный - как у хорошего сотерна. Запах плотный, густой. Чувствуется гвоздика, сухофрукты и нотки дуба. Есть некоторая "глинтвейновость", напоминающая вкус. Carpano Antica. Вкус типично винный с немного пекучим послевкусием с лёгким привкусом деревяшки.

Cocchi Americano. Цвет бледный, немного мутноватый, почти прозрачный с небольшим жёлтым отттенком. Запах лёгкий и свежий. Есть небольшая кислинка, немного анисовых ноток и в целом довольно травянистый (напоминает сильно разбавленный в смысле интенсивности шартрёз и прочий бенедиктин). Вкус более лёгкий, чем у Лилле. Травянисто-вермутовый с привкусом апельсина. Послевкусие горьковато-полынное с нотами аниса.

Из этого можно сделать вывод, что в чистом виде Лилле будет интереснее, но вот в коктейлях с сильными компонентами он однозначно будет теряться, а вот Коки Американо за счёт большей интенсивности вполне может проявить себя.
Чтобы проверить эту мысль я решил сделать ещё раз коктейль Campden. Мои впечатления о вариации с Lillet Blanc можно прочитать по ссылке http://flann-obrien.livejournal.com/217212.html.

Campden Coctail (Revisited)



1/2 of dry gin (Bombay Sapphire)
1/4 of Cointreau
1/4 of Kina Lillet (Cocchi Americano)
Тщательно перемешать и процедить в коктейльную рюмку. Украсить полоской лимонной цедры.

Цвет коктейля прозрачный, немного замутнённый с бледно-жёлтым оттенком. В запахе на первом плане джин, затем апельсин из куантро и на их фоне широко разрослось разнотравие апперитива. Вкус очен, очень, очень плотный и собранный. Довольно приятный, но сходу сложно разделить его на составляющие. Что однозначно радует, так это та пресловутая bitterness во вкусе и горечь полыни в послевкусии.
Та самая старая-добрая классика - жгучая, терпкая, вермутовая. В такой версии коктейль становится ещё интереснее.
А на этом позвольте откланяться - пойду подбирать новые рецепты для опытов. :)

Итак, я задолжал своему коллеге по хобби (и тёзке заодно) описание своего взгляда на вкус американского и канадского Эпплджека. Пришло время исправляться.
Док, вот что у меня сегодня получилось по итогам.
Для начала напомню, что Applejack (Эпплджек) - крепкий выдержанный алкогольный напиток на основе яблочных спиртов. В своё время я посвятил ему отдельны текст вот тут - http://flann-obrien.livejournal.com/172232.html.

На фото - три сегодняшних участника. Слева направо: Laird's Applejack, Black Dirt AppleJack и мои домашние "фантазии на тему".



Приступим к обзору. Описание идёт в том же порядке, слева направо.
Цвет.
1.Цвет жёлтый, "полуматовый". Напоминает замутнённостью не до конца осветлённый яблочный сок.
2. Цвет жёлтый, яркий, прозрачный, блестящий отчасти "маслянистый".
3. Идеально прозрачный.

Запах.
1. Запах молодых свежесорванных яблок с лёгкой кислинкой. Под ним чувствуется спиртовая основа. Но при этом довольно лёгкий и ровный.
2. Яблоки в запахе скорее угадываются, чем чувствуются. Сам запах плотный, "густой", даже отчасти тяжёлый (проскакивают нотки корицы). Также присутствуют тона дубовой бочки. Запах понравился своей цельностью и богатством.
3. Запах яблок, но н есвежих, а слегка лежалых, подпрелых. Немного отдаёт сивухой, но при этом самого спирта в запахе обнаружить не удалось.

После раскачивания рюмок на стенках образовывается плёнка. У первых двух образцов она держится довольно долго, ножки образовываются неохотно. У домашнего образца плёнка почти не держится и стекает буквально в течение пары секунд.

Вкус.
1. При глотке язык буквально немеет. Деталей, которые могли бы запомниться - практически нет. В послевкусии как ни странно - яблочная кожура. Но при всём остальном - ровно и без неприятных ощущений.
2. Вход сильный, очень кислый и пекучий. Скорее даже напоминает не бренди (которым он родственник), а бурбон приличной выдержки. Яблок в заметном количестве не обнаружено ни во вкусе, ни в послевкусии. В финале доминируют разве что нотки разных специй.
3. Вкус водянистый, спиртовой с яблочной отдушкой. Послевкусие полностью отсутствует.

Выводы.
Если раздавать оценки, то в плане запаха впереди однозначно канадец (5 баллов против 4). Но только за счёт общей тональности и богатства ( и если забыть о том, что мы ищем яблоки!). По вкусу наоборот - американцу я бы поставил 4+, а канадцу не выше 4.
Стоит отметить, что крепость американца 40%, а у канадца ощутимо выше - 50%. При этом в целом по своему профилю канадец гораздо ближе к приличным виски (северной традиции, а не американским бурбонам). Такой вот парадокс.
В качестве самостоятельного напитка - американец вряд ли стал бы интересен из-за недостаточной "душистости", но вот как компонент коктейлей он весьма перспективен.
Канадский же напиток по всей видимости будет перетягивать всё внимание на себя и в коктейле его придётся "давить" подбором компонентов.
Интересный был опыт, спасибо за такую возможность, коллега (при возможности сделаю на них обоих Jack Rose - будет любопытно)!

P.S. А вот над домашним эпплджеком я бы ещё поработал - прогнав имеющийся материал через нормальный перегонный куб с контролем температуры и подержав его полгодика в бочонке из обожженого дуба).