?

Log in

No account? Create an account
flann_obrien
Эта запись о коктейлях, пожалуй, может называться образовательной. А заголовок максимально точно отражает тему сегодняшнего разговора.
Как известно, коктейли (или в более общем смысле - mixed drinks) могут объединяться в группы по самым разным признакам.
Например, если в составе коктейля присутствуют в равных долях сухой и сладкий вермуты, к его названию добавляют слово perfect. Особняком стоит группа пуншей. Есть объединение по характерному компоненту - например физзы с "головным" коктейлем Джин Физз, где важную роль играет содовая. Широко известны слинги (slings) - наверняка практически все встречали в меню Сингапурский слинг. Перечислять можно ещё долго, но, как уже сказано в заголовке, сегодня остановимся на флипах.
Это семейство довольно древнее (но об этом чуть позже). Сперва - термины и определения.
Как писал A.S. Crockett: "Flip: A drink made with some liquor, mixed with an egg and spiced and sugared." (The Old Waldorf-Astoria Bar Book, 1935). Определение ясное, точное и исчерпывающее. Причём тут, однако, есть небольшой нюанс - в коктейле может использоваться как яйцо целиком, так и его части по-отдельности - только белок или только желток. От этого зависит текстура и консистенция получившегося напитка.
Родственниками флипов можно назвать такую вещь как Egg Nogg, популярную в Скандинавии и США. Этот вопрос я не изучал, поэтому пройдём не задерживаясь (хотя эгг-ногг встречается и в коктейльных сборниках).
Одним из самых известных (и старейших) флипов является, пожалуй, Tom and Jerry, придуманный Джерри Томасом и опубликованный в книге 1862-го года "How to mix drinks or Bon-Vivant's Companion." Рецепт чудовищен своими объёмами (только представьте - пять фунтов сахара, дюжина яиц и дальше в том же духе), предлагалось готовить его в чаше для пунша и разливать посетителям ложкой по отдельным бокалам.
В этой же книге мы встречаем и более привычные современному любителей коктейлей флипы в количестве шести штук (из который 4 оригинальных рецепта и ещё две вариации из них) - на основе рома, эля и бренди.
читать продоления, а ещё три коктейля с фото и рецептамиCollapse )
 
 
flann_obrien
Мы с друзьями примерно год назад начали проводить "кулинарные вечеринки" - раз в месяц собираясь у меня на кухне и совместно готовя и поедая характерные блюда какого-нибудь региона. Ну и, разумеется, запивая это дело всяким вкусным и интересным (скоро-скоро тут будет запись про троицу о-о-очень интересных коктейлей). В мае месяце это мероприятие совпало с моим ДР, что придало ему особый размах. В общем, в тот раз был день мексиканской кухни - пиво Corona с лаймом, текила рекой,, тартильи, всякие сальсы и фахитос и фоном какое-то мексиканское интернет-радио для полноты картины.
А главным горячим блюдом стал Texas Cowboy Soup. По сути это вариация на тему чили. А как нас убеждает википедия, чили, это острое блюдо из тушеной фасоли с овощами, мясом и кому что позволяет фантазия. Ну и перцем острым, разумеется.
Получается вкусно, сытно и, главное, не нужно никаких экзотических продуктов. Вот список:

5-6 полосок бекона
700г говядины
4 дольки чеснока
1 луковица средних размеров
молотый острый красный перец
тмин
соль
черный перец
пара картофелин
500г фасоли
0,5л рубленых томатов в собственном соку
перец чили консервированный (или свежий - лишь бы острый был)
1 литр говяжьего бульона
1 банка консервированной кукурузы

На выходе получается 3,5 литра еды! Так что имейте ввиду, я вас предупредил!

IMG_20181125_194539

С фасолью есть два варианта. Первый - замачиваем бобы часов так на 5 (минимум на 4), второй - берём консервированную, уже готовую (сильно сэкономит время).
Поехали готовить.
еда - готовься!Collapse )
 
 
 
flann_obrien
11 December 2017 @ 10:53 pm
Несколько лет назад отмечали ДР камрада в ресторанчике Марчеллис. И так мне понравился их сицилийский рыбный суп, что я твёрдо решил научиться его готовить.
Рецепт, написанный ниже, не претендует на оригинальность или труЪ-аутентичность, но результат, как минимум понравился всем, его попробовавшим.
Что подкупает в рецепте - простота и быстрота приготовления.



Рыбы у меня много, т.к. люблю суп понажористее, но можно в принципе уменьшить с 500г до 350.
Картинок по ходу процесса делал мало, так что извините - читайте текст. =)
приготовить суп!Collapse )
 
 
flann_obrien
Примерно полтора года назад я обращался к теме коктейлей с Kina Lillet и даже приготовил парочку из савойской книги http://flann-obrien.livejournal.com/217212.html.
А теперь пришло собрать все мысли вместе и написать обстоятельный разбор и мысли на тему этого диковинного апперитива.



Но начнём издалека. Kina Lillet относится к группе напитков, называемых Quinquina (и их итальянских родственников - chinati). По своей сути это ароматизированные вина с добавлением коры хинного дерева и изначально появились в середине 19-го века как средство борьбы с малярией. В этой группе есть и подвид, называемый Americano. В нём за горечь и bitterness (не знаю как сказать это по-русски) отвечает растение Gentiana, более известное у нас под названием Горечавка.
Самыми известными на мой взгляд, представителями ароматизированных вин являются Kina Lillet, Dubonnet, Cocchi Americano и Byrrh. При этом Kina регулярно упоминается в классических коктейльних сборниках в составе рецептов. Из известных можно вспомнить Campden, Kina и Corpse Reviver#2. А если говорить о современных, то это, конечно же, коктейль Vesper "изобретённый" Джеймсом Бондом в Книге Яна Флеминга "Casino Royale" (1953). Кроме того, вкусоароматические характеристики напитка делали его довольно ценным приобретением для бара, но...
В 1872 году два брата Пол и Раймонд Лилле, винокуры и торговцы алкоголем основали в небольшом городке на юге провинции Бордо свою компанию и назвали её La Maison Lillet. А в 1887 году был создан рецепт Кина Лилле. С тех пор он и производился по оригинальной рецептуре, приобретя большую популярность в 20-е годы и с тех пор объёмы производства регулярно увеличивались. Для удовлетворения спроса на растущем американском рынке в 1962 году правнук Раймонда, Пьер Лилле, создал красную версию апперитива - Lillet Rouge. А вот в 1986 году рецптурная формула напитка была изменена и напиток был перебрендирован как "Lillet Blanc, a fresher, fruitier, and less bitter”.
На этом история культового напитка закончилась и начались проблемы у барменов и любителей классических, коктейлей, т.к. возникла необходимость в адекватной замене.
На сегодняшний момент в качестве альтернатив называются двое - Cocchi Americano и Kina L'Aéro d'Or (от компании Tempus Fugit Spirits). Первый - это напиток с историей, а вот второй создан недавно именно как заменитель Кина Лилле. Полтора года я безуспешно пытался достать хоть что-то и вот буквально на этой неделе товарищ, известный в узких кругах под позывным Лучник, привез мне из италии бутылочку Cocchi Americano, за что ему огромное спасибо!
Итак, Коки Американо это апперитив, который производится компанией Giulio Cocchi Spumanti в итальянской провинции Асти аж с 1891 года. То есть рзница между ним и Кина Лилле всего 4 года. И сегодня у нас задача опробовать его на вкус и сравнить с регулярно встречающимся в наших магазинах Lillet Blanc.



Наливаем из каждой бутылки по 20 граммов и начинаем сравнивать.
Lillet Blanc. Цвет насыщенный, яркий, соломенный - как у хорошего сотерна. Запах плотный, густой. Чувствуется гвоздика, сухофрукты и нотки дуба. Есть некоторая "глинтвейновость", напоминающая вкус. Carpano Antica. Вкус типично винный с немного пекучим послевкусием с лёгким привкусом деревяшки.

Cocchi Americano. Цвет бледный, немного мутноватый, почти прозрачный с небольшим жёлтым отттенком. Запах лёгкий и свежий. Есть небольшая кислинка, немного анисовых ноток и в целом довольно травянистый (напоминает сильно разбавленный в смысле интенсивности шартрёз и прочий бенедиктин). Вкус более лёгкий, чем у Лилле. Травянисто-вермутовый с привкусом апельсина. Послевкусие горьковато-полынное с нотами аниса.

Из этого можно сделать вывод, что в чистом виде Лилле будет интереснее, но вот в коктейлях с сильными компонентами он однозначно будет теряться, а вот Коки Американо за счёт большей интенсивности вполне может проявить себя.
Чтобы проверить эту мысль я решил сделать ещё раз коктейль Campden. Мои впечатления о вариации с Lillet Blanc можно прочитать по ссылке http://flann-obrien.livejournal.com/217212.html.

Campden Coctail (Revisited)



1/2 of dry gin (Bombay Sapphire)
1/4 of Cointreau
1/4 of Kina Lillet (Cocchi Americano)
Тщательно перемешать и процедить в коктейльную рюмку. Украсить полоской лимонной цедры.


Цвет коктейля прозрачный, немного замутнённый с бледно-жёлтым оттенком. В запахе на первом плане джин, затем апельсин из куантро и на их фоне широко разрослось разнотравие апперитива. Вкус очен, очень, очень плотный и собранный. Довольно приятный, но сходу сложно разделить его на составляющие. Что однозначно радует, так это та пресловутая bitterness во вкусе и горечь полыни в послевкусии.
Та самая старая-добрая классика - жгучая, терпкая, вермутовая. В такой версии коктейль становится ещё интереснее.
А на этом позвольте откланяться - пойду подбирать новые рецепты для опытов. :)
 
 
 
flann_obrien
08 January 2013 @ 12:53 pm
Обещанный пост про замороженный сидр.
Этот текст - логическое продолжение моей прошлогодней писанины про Эпплджек.
Копаясь в истории коктейля Джек Роуз, я попутно зацепил и пласт американских энтузиастов, которые с настоящее время увлекаются вымораживанием напитков брожения с целью получить более крпкий напиток. Отчасти такая популярность технологии обусловлена тем, что перегонка во многих (если не во всех полностью) штатах законодательно запрещена. А такой вот несложный "выверт" позволяет этот запрет обойти и получать довольно крепкие напитки дома.
Однако, как я упоминал ранее, данный способ повышения крепости несет в себе определенный "риск" связанный с тем, что из напитка удаляется вода, но остаются сивушные масла и попутные спирты, что не слишком-то и здорово. По крайней мере предупреждения об этом встречаются практически в каждой теме, посвященной вымораживанию.
Вполне логично предположить, что финальная крепость напитка будет зависеть от температуры заморозки, и в подтверждение тому нашел в свое время вот такую табличку -

Temperature (F/C).......% Alc.
............10 / -12.2.........8
.............5 / -15.0.........11
.............0 / -17.8.........14
...........-5 / -20.6.........17
.........-10 / -23.3..........20
.........-15 / -26.1..........24
.........-20 / -28.9..........27
.........-25 / -31.7..........30
.........-30 / -34.4..........33

Из нее видно, что в домашней морозилке верхняя граница крепости будет в районе 15-20%. Что в общем-то уже неплохо, учитывая старт с 5-6% в исходном сидре.
Выход продукта получается довольно небольшой - можно самостоятельно прикинуть, кому интересно.
Мне для экспериментов был выдан литр домашнего сидра. Если верить бытовому спиртометру, исходное содержание алкоголя составляло в нем около 4-5%. В середине заморозки (делал промежуточный слив остатков - что было огромной методической ошибкой) цифры уже достигли 10-11%. Затем остатки валялись в морозилке на протяжении двух месяцев, т.к. было не до них.
Вчера же наконец вытащил и слил то, что осталось. Любопытно было видеть, как в нижней части бутылки лежит комок чешуйчатого льда, а в другой ее части плещется жидкость.

Вот как это выглядело в стакане. Получилось примерно 120мл, чего к сожалению не хватило для замера итоговой крепости.
Однако по вкусу показалось, что это примерно 15-17, может быть близко к 20%.

Цвет - насыщенный, густой. Ощутимо темнее исходного сидра. Но мутноватый - дело в том, что сок "добывался" с помощью механической соковыжималки (или как она там называется) и с жидкость попало изрядное количество яблочного пюре.
Запах ощутимо уличшился. Исчез довольно сильный аромат "бражки", кторый так хорошо всем знаком, но намеки на него все равно остались.
При нагревании напитка в посуде начинает проступать и раскрываться аромат яблок с какими-то цветочными элементами.

Вкус изменился довольно радикально. Немного непривычный, резковатый. Весьма сухой, с кислинкой. Но при этом достойное мягкое послевкусие, хоть и не слишком богатое нюансами.

Для первого эксперимента результат вполне пристойный.

Теперь нарисовался дальнейший план. Заказать пару бочек из дуба или чего-то еще интересного литров на 5 каждую. Подержать в них портвейн недорогой какое-то время. Купить сладких и наиболее душистых яблок, поставить сидр. После брожения прогнать его через угольный фильтр для удаления примесей и разлить в бочки хотя бы на полгода. Думаю, должно получиться интересно.

Такие вот дела.