flann_obrien (flann_obrien) wrote,
flann_obrien
flann_obrien

Categories:

Флипы - коктейли с яйцами. И всё, что вам нужно знать о них.

Эта запись о коктейлях, пожалуй, может называться образовательной. А заголовок максимально точно отражает тему сегодняшнего разговора.
Как известно, коктейли (или в более общем смысле - mixed drinks) могут объединяться в группы по самым разным признакам.
Например, если в составе коктейля присутствуют в равных долях сухой и сладкий вермуты, к его названию добавляют слово perfect. Особняком стоит группа пуншей. Есть объединение по характерному компоненту - например физзы с "головным" коктейлем Джин Физз, где важную роль играет содовая. Широко известны слинги (slings) - наверняка практически все встречали в меню Сингапурский слинг. Перечислять можно ещё долго, но, как уже сказано в заголовке, сегодня остановимся на флипах.
Это семейство довольно древнее (но об этом чуть позже). Сперва - термины и определения.
Как писал A.S. Crockett: "Flip: A drink made with some liquor, mixed with an egg and spiced and sugared." (The Old Waldorf-Astoria Bar Book, 1935). Определение ясное, точное и исчерпывающее. Причём тут, однако, есть небольшой нюанс - в коктейле может использоваться как яйцо целиком, так и его части по-отдельности - только белок или только желток. От этого зависит текстура и консистенция получившегося напитка.
Родственниками флипов можно назвать такую вещь как Egg Nogg, популярную в Скандинавии и США. Этот вопрос я не изучал, поэтому пройдём не задерживаясь (хотя эгг-ногг встречается и в коктейльных сборниках).
Одним из самых известных (и старейших) флипов является, пожалуй, Tom and Jerry, придуманный Джерри Томасом и опубликованный в книге 1862-го года "How to mix drinks or Bon-Vivant's Companion." Рецепт чудовищен своими объёмами (только представьте - пять фунтов сахара, дюжина яиц и дальше в том же духе), предлагалось готовить его в чаше для пунша и разливать посетителям ложкой по отдельным бокалам.
В этой же книге мы встречаем и более привычные современному любителей коктейлей флипы в количестве шести штук (из который 4 оригинальных рецепта и ещё две вариации из них) - на основе рома, эля и бренди.
В более "свежей" книге "Modern American Drinks" флипов уже дюжина - на базе эля, джина, бренди, рома, эпплджека и так далее. Я лично (могу ошибаться - имею право) делаю из этого вывод, что бармены начали стараться разнообразить меню, а флипы пользовались популярностью.
Теперь вынырнем из истории и посмотрим технику в деталях. По большей части в коктейлях используется яичный белок, поэтому всё написанное дальше будет касаться именно его, варианты с желтком или целым яйцом не рассматриваем.
Обязательная оговорка - яйца советую брать категории СО. Если крупного производителя - то используем как есть. А вот если вы сторонник "фермерского" - то мытьё скорлупы строго обязательно (по понятным причинам).
Отличительная черта флипа - приятная шелковистая текстура напитка, мягкий вкус и роскошная шапка из взбитой пены. Добиться этого не так-то просто и приготовление хорошего флипа требует заметных физических усилий. Для этого напиток смешиваем в два этапа. На первом в шейкер добавляются все ингредиенты БЕЗ ЛЬДА (!), шейкер закрываем и долго интенсивно трясём. Чем активнее и дольше - тем мягче будет текстура, а пена пышнее. Принцип "сунул-вынул", практикуемый большинством барменов, тут не прокатит. Если хотите добиться результата - придётся и усилие приложить, и время потратить (это верно и не только с коктейлями). Тут ещё подстерегает засада - после первого же активного встряхивания давление внутри шейкера резко подскакивает и его начинает буквально распирать изнутри (будьте внимательны). Как только руки онемели от размахиваний шейкером, открываем его и добавляем лёд (сколько влезет в шейкер - не стоит экономить замороженную воду). И встряхиваем уже второй раз - немного разбавляем и охлаждаем будущий коктейль. Дальше всё как обычно - дабл-стрейн в подходящую посуду и подаём на стол.
Хватит теории, примеры и комментарии впереди.

Если вы не уверены в своих силах, то начать знакомство я бы посоветовал с вот этого красавца.

Clover Club cocktail

Clover club

Juice of 1/2 lemon
1/3 Grenadine
The white of 1 egg
2/3 Dry Gin


Смешиваем всё и подаём в коктейльной рюмке. Текстура очень густая и нежная, воздушная. Вкус сладковатый с лёгкой кислинкой и тонким привкусом джина на заднем плане. Превосходный баланс также ставит его однозначно в мои "любимчики". Довольно универсальный и при этом простенький по составу. Однозначно 5/5 и рекомендован к употреблению.
Ах да. Там же в The Savoy Coctail book после рецепта Clover Club идёт рецепт Clover Leaf - это точно такой же по составу коктейль, но украшенный свежей мятой.

Следующий коктейль не такой однозначный.

White Lady cocktail (variation)

White Lady

Коктейлей с таким названием целое множество, которые более или менее отличаются друг от друга. Я выбрал один из "умеренных" вариантов.
60ml Dry Gin
7.5ml Grenadine
Juice of 1/2 lemon
15ml Applejack
The white of 1 egg


Экстерьер у коктейля хорош. Но вот вкус - не разочаровывает, нет. Он просто чуть "проще", чем можно было бы от него ожидать. Он плотный, со вкусом и тонким ароматом спелых яблок. Джин не силком заметен. Баланс кислого-сладкого смещён в сторону кислого. Я ставлю ему 4 балла из пяти, но с оговоркой, что понравится не каждому и было бы неплохо его "доработать" индивидуально под настроение гостя..

И замыкает сегодняшнюю тройку ещё один представитель Савойской книги.

White Rose cocktail

White rose

The juice of 1/2 Orange
The juice of 1/2 Lemon
The White of 1 Egg
1/4 Maraschino
3/4 Dry Gin
1/2 tspn. of sugar

Этот коктейль я уже однажды готовил и он тогда запомнился откровенно кислым вкусом. Поэтому в сегодняшнем я взял на себя смелость и внёс небольшое дополнение - половинка чайной ложки сахара. Это позволило выровнять баланс и результатом я остался доволен. Однозначно могу сказать, что если вы не экстремальный фанат "кислятины", то сахар в объёме от 1/2 до 1 чайной ложки вам придётся тут к месту. Вкус описывать практически бессмысленно - он понятен из рецепта. На первом месте лимонная кислинка, подслащенная сахаром. И всё это на фоне апельсина, тонкой горечи мараскино и джина, машущего нам своим можжевельником откуда-то с галёрки. Коктейль не идеален, но уже весьма близок к этому, за что и получает оценку 4+ из 5.

А на этом у меня всё. Надеюсь вам было интересно читать и узнать для себе что-то новое. ;-)
Tags: коктейли, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments