?

Log in

No account? Create an account
 
 
04 December 2018 @ 11:27 pm
Флипы - коктейли с яйцами. И всё, что вам нужно знать о них.  
Эта запись о коктейлях, пожалуй, может называться образовательной. А заголовок максимально точно отражает тему сегодняшнего разговора.
Как известно, коктейли (или в более общем смысле - mixed drinks) могут объединяться в группы по самым разным признакам.
Например, если в составе коктейля присутствуют в равных долях сухой и сладкий вермуты, к его названию добавляют слово perfect. Особняком стоит группа пуншей. Есть объединение по характерному компоненту - например физзы с "головным" коктейлем Джин Физз, где важную роль играет содовая. Широко известны слинги (slings) - наверняка практически все встречали в меню Сингапурский слинг. Перечислять можно ещё долго, но, как уже сказано в заголовке, сегодня остановимся на флипах.
Это семейство довольно древнее (но об этом чуть позже). Сперва - термины и определения.
Как писал A.S. Crockett: "Flip: A drink made with some liquor, mixed with an egg and spiced and sugared." (The Old Waldorf-Astoria Bar Book, 1935). Определение ясное, точное и исчерпывающее. Причём тут, однако, есть небольшой нюанс - в коктейле может использоваться как яйцо целиком, так и его части по-отдельности - только белок или только желток. От этого зависит текстура и консистенция получившегося напитка.
Родственниками флипов можно назвать такую вещь как Egg Nogg, популярную в Скандинавии и США. Этот вопрос я не изучал, поэтому пройдём не задерживаясь (хотя эгг-ногг встречается и в коктейльных сборниках).
Одним из самых известных (и старейших) флипов является, пожалуй, Tom and Jerry, придуманный Джерри Томасом и опубликованный в книге 1862-го года "How to mix drinks or Bon-Vivant's Companion." Рецепт чудовищен своими объёмами (только представьте - пять фунтов сахара, дюжина яиц и дальше в том же духе), предлагалось готовить его в чаше для пунша и разливать посетителям ложкой по отдельным бокалам.
В этой же книге мы встречаем и более привычные современному любителей коктейлей флипы в количестве шести штук (из который 4 оригинальных рецепта и ещё две вариации из них) - на основе рома, эля и бренди.
В более "свежей" книге "Modern American Drinks" флипов уже дюжина - на базе эля, джина, бренди, рома, эпплджека и так далее. Я лично (могу ошибаться - имею право) делаю из этого вывод, что бармены начали стараться разнообразить меню, а флипы пользовались популярностью.
Теперь вынырнем из истории и посмотрим технику в деталях. По большей части в коктейлях используется яичный белок, поэтому всё написанное дальше будет касаться именно его, варианты с желтком или целым яйцом не рассматриваем.
Обязательная оговорка - яйца советую брать категории СО. Если крупного производителя - то используем как есть. А вот если вы сторонник "фермерского" - то мытьё скорлупы строго обязательно (по понятным причинам).
Отличительная черта флипа - приятная шелковистая текстура напитка, мягкий вкус и роскошная шапка из взбитой пены. Добиться этого не так-то просто и приготовление хорошего флипа требует заметных физических усилий. Для этого напиток смешиваем в два этапа. На первом в шейкер добавляются все ингредиенты БЕЗ ЛЬДА (!), шейкер закрываем и долго интенсивно трясём. Чем активнее и дольше - тем мягче будет текстура, а пена пышнее. Принцип "сунул-вынул", практикуемый большинством барменов, тут не прокатит. Если хотите добиться результата - придётся и усилие приложить, и время потратить (это верно и не только с коктейлями). Тут ещё подстерегает засада - после первого же активного встряхивания давление внутри шейкера резко подскакивает и его начинает буквально распирать изнутри (будьте внимательны). Как только руки онемели от размахиваний шейкером, открываем его и добавляем лёд (сколько влезет в шейкер - не стоит экономить замороженную воду). И встряхиваем уже второй раз - немного разбавляем и охлаждаем будущий коктейль. Дальше всё как обычно - дабл-стрейн в подходящую посуду и подаём на стол.
Хватит теории, примеры и комментарии впереди.

Если вы не уверены в своих силах, то начать знакомство я бы посоветовал с вот этого красавца.

Clover Club cocktail

Clover club

Juice of 1/2 lemon
1/3 Grenadine
The white of 1 egg
2/3 Dry Gin


Смешиваем всё и подаём в коктейльной рюмке. Текстура очень густая и нежная, воздушная. Вкус сладковатый с лёгкой кислинкой и тонким привкусом джина на заднем плане. Превосходный баланс также ставит его однозначно в мои "любимчики". Довольно универсальный и при этом простенький по составу. Однозначно 5/5 и рекомендован к употреблению.
Ах да. Там же в The Savoy Coctail book после рецепта Clover Club идёт рецепт Clover Leaf - это точно такой же по составу коктейль, но украшенный свежей мятой.

Следующий коктейль не такой однозначный.

White Lady cocktail (variation)

White Lady

Коктейлей с таким названием целое множество, которые более или менее отличаются друг от друга. Я выбрал один из "умеренных" вариантов.
60ml Dry Gin
7.5ml Grenadine
Juice of 1/2 lemon
15ml Applejack
The white of 1 egg


Экстерьер у коктейля хорош. Но вот вкус - не разочаровывает, нет. Он просто чуть "проще", чем можно было бы от него ожидать. Он плотный, со вкусом и тонким ароматом спелых яблок. Джин не силком заметен. Баланс кислого-сладкого смещён в сторону кислого. Я ставлю ему 4 балла из пяти, но с оговоркой, что понравится не каждому и было бы неплохо его "доработать" индивидуально под настроение гостя..

И замыкает сегодняшнюю тройку ещё один представитель Савойской книги.

White Rose cocktail

White rose

The juice of 1/2 Orange
The juice of 1/2 Lemon
The White of 1 Egg
1/4 Maraschino
3/4 Dry Gin
1/2 tspn. of sugar

Этот коктейль я уже однажды готовил и он тогда запомнился откровенно кислым вкусом. Поэтому в сегодняшнем я взял на себя смелость и внёс небольшое дополнение - половинка чайной ложки сахара. Это позволило выровнять баланс и результатом я остался доволен. Однозначно могу сказать, что если вы не экстремальный фанат "кислятины", то сахар в объёме от 1/2 до 1 чайной ложки вам придётся тут к месту. Вкус описывать практически бессмысленно - он понятен из рецепта. На первом месте лимонная кислинка, подслащенная сахаром. И всё это на фоне апельсина, тонкой горечи мараскино и джина, машущего нам своим можжевельником откуда-то с галёрки. Коктейль не идеален, но уже весьма близок к этому, за что и получает оценку 4+ из 5.

А на этом у меня всё. Надеюсь вам было интересно читать и узнать для себе что-то новое. ;-)
 
 
 
Ася Fagerhyldovna, за чертой вредности: pic#118638433fagerhyldovna on December 6th, 2018 12:38 pm (UTC)
Вспомнилось
Какая гадость эта ваша заливная рыба...
flann_obrien: 101st реконструкцияflann_obrien on December 6th, 2018 12:51 pm (UTC)
Re: Вспомнилось
Серьёзно???!
Я тут старался, писал, фотографировал и на тебе!

Между прочим, кловер клаб реально ахренителен. Я даже не знаю с чем сравнить. Только попробовать нужно хотя бы глоток.

*ушёл грустить*
Ася Fagerhyldovna, за чертой вредности: pic#118638433fagerhyldovna on December 6th, 2018 03:25 pm (UTC)
RE: Re: Вспомнилось
Сырые яйца...бррр
*Аж дрожь по телу
flann_obrienflann_obrien on December 6th, 2018 05:07 pm (UTC)
Re: Вспомнилось
*вздохнув*
Ну нет, так нет. Заставлять не буду.)

Подумаю, какими другими рецептами можно заинтересовать. =)