?

Log in

No account? Create an account
 
 
29 July 2012 @ 06:45 pm
 

Несколько недель назад прошел очередной S.I.P., который пришлось пропустить из-за нелюбви к тропическим коктейлям (и правда – ну не делать же в очередной раз избитые и проверенные Hurricane и Mai Tai).

Расквитавшись с ремонтом и немного придя в себя, полез в черновики. Так удачно образовалось свободное воскресенье, что можно было спокойно предаться легкому приступу графоманства. ;)

Итак, сегодня поговорим опять о коктейльной классике. Причем о рецепте, которые относится к началу 20-го века, но корни уходят еще глубже. Я бы сказал, что по сути за точку отсчета можно взять середину 17-го века. 0_0

Скажите, а вы не встречали Джека?

Ведь сегодня я буду рассказывать о коктейле Джек Роуз (Jack Rose).



Для коктейльных энтузиастов я скорее всего не открою ничего нового, а при составлении этого текста активно использовались материалы из блога под названием Boulder Libation, но остальным читателям, надеюсь, будет интересно. Итак, пойдем по порядку.

Наверняка многие слышали о том, что одной и популярнейших «сельхозкультур» в США являются яблоки. Первые описания выращивания яблок в колониях относят уже к 1630-му году (но возможно и раньше). Причем яблоки использовались в качестве сырья для сидра (ну и правда – не питаться же одной шарлоткой из них ;) ), но об этом чуть позже.

И при разговоре о яблоневых садах на ум сразу же приходит персонаж по имени Джонни «Яблочное семечко» (Johnny Appleseed). Как ни странно, но это вполне реальный человек, живший не так уж и давно - с 1774 по 1845гг, а по-настоящему его звали John Chapman и был он основоположником (или если угодно – первопроходцем) внедрения на территории США технологии выращивания растений в теплицах, чему и посвятил свою жизнь, засадив большие территории по крайней мере в четырех штатах (Иллинойс, Огайо, Пенсильвания и Индиана).

 Кроме того, он был и миссионером – представителем так называемой Новой Церкви, но с вашего позволения этот момент я обойду стороной.

Со временем его личность так активно вошла в фольклор, что обросла массой подробностей (например, что он путешествовал исключительно босиком) и стала регулярно упоминаться в массовой культуре. Например, в одной из серий мультсериала Симпсоны, рассказывается история начала колонизации, когда поселенцы уничтожили всех бизонов и начали страдать от голода – им на помощь пришла вегетарианка Лиза, которая принесла им яблоки (очевидная отсылка, на мой взгляд).

Как я уже сказал выше, яблоки активно использовались для приготовления сидра и к этому даже есть совершенно замечательная картинка.

Что интересно, в США и Канаде для обозначения продукта брожения используется термин «hard cider», тогда как под словом «cider» может подразумеваться обычный яблочный сок. Но сам по себе сидр имеет довольно небольшую крепость, потому чей-то пытливый ум придумал процесс под названием морозная дистилляция. Выглядит это элементарно – емкость с напитком ставят на холод и постепенно удаляют образующуюся ледяную корку, тем самым повышая концентрацию алкоголя с первых процентов до нескольких десятков. Такая дистилляция еще обозначается словом «Jacking», что и приводит нас к напитку под названием Эпплджек (Applejack), т.е. крепкий алкогольный напиток, полученный из яблочного сидра путем морозной дистилляции.

Из описания очевидно, что такой процесс абсолютно нетехнологичен и возможен только сезонно и в соответствующем климате.

Однако все изменилось, когда в 1698 году в городе Monmouth штата Нью Джерси поселился эмигрант из Шотландии, звали которого William Laird. Будучи винокуром по профессии, он применил свои знания к продуктам, которые он нашел вместе с новым домом – к яблокам.

Таким образом, вместо морозной дистилляции был использована более технологичная перегонка.
Из-за разницы в технологии стал отличаться и вкус готового продукта. Так как при морозной перегонке помимо спирта концентрировалась еще и тяжелая фракция с примесями и сивушными маслами, то эпплджек обладал более насыщенным вкусом и ароматом (как я могу предположить), однако и для здоровья это было гораздо более опасно.
А с внедрением перегонки результат стал больше напоминать так хорошо знакомый нам Кальвадос (и о сравнении поговорим в самом конце, во время дегустации).

Тем не менее, в 1717 году William Laird (затрудняюсь с правильной транслитерацией, так что прошу прощения за английский текст) основал компанию Colts Neck Inn в Colts Neck, Нью Джерси.

 Внук Уильяма, Роберт участвовал в войне за независимость колоний и его семья поставляла солдатам эпплджек собственного производства. Примерно в 1760 году Джордж Вашингтон написал письмо семье Laird с просьбой предоставить рецепт их замечательного напитка. И об этой истории до сих пор пишут на этикетке каждой произведенной бутылки.

В 1780 году Роберт основал компанию "Laird & Co." и получил лицензию на производство крепкого алкоголя под номером №1 и с тех пор компания ведет отсчет своей истории.
Хотя в начале нашей истории в Нью-Джерси действовало несколько сотен «домашних» производителей эпплджека, к настоящему моменту из них осталась только компания Laird’s.
Действующее законодательство требует, чтобы любой «эпплджек» после перегонки выдерживался в бочках из-под бурбона не менее четырех лет.

При приготовлении своего напитка компания Laird’s использует 35% яблочного дистиллята в смеси с 65% нейтрального зернового спирта. Это самый ходовой вариант, но в линейке компании упоминались более крепкие купажи, отличающиеся составом, но из-за их редкости не будем о них и говорить.

Еще к любопытному факту стоит отнести надпись на этикетке бутылки 375мл – «6 фунтов яблок в каждой бутылке». Это, напомню, примерно 3кг. После такого заявления, реклама сока одной из отечественных компаний со слоганом «Килограмм яблок в каждом (литровом – ремарка моя) пакете сока» выглядит форменным издевательством. ;)
Теперь, после пространного вступления, переходим непосредственно к коктейлю.

Есть несколько версий об авторах коктейля и происхождении его названия. Одна из них утверждает, что коктейль либо придумал лично, либо был назван в честь некоего Якова Розенцвейга (Jacob Rosenweig), представитель преступного мира, также известный как "Bald Jack Rose", "Baldy Jack Rose" and "Billiard Ball Jack".
Вот взгляните в это «интеллигентное» лицо.

Джек заведовал организацией азартных игр и приемом ставок (gambling) в популярном притоне под названием «Бутон розы» в восточной части Манхеттена.

В 1912 Лысый Джек выступал главным свидетелем по делу  Бекера-Розенталя, и статьи в прессе настолько негативно повлияли на репутацию коктейля, что многие бармены начали называть его «Королевская улыбка» (Royal Smile).
Однако есть еще версия более раннего происхождения и 22-го апреля 1905 года в газете  "National Police Gazette" можно было прочесть следующее: «Фрэнк Дж. Мэй,  более известный как Джек Роуз, изобретатель популярного одноименного коктейля, который сделал его известным как миксолога. В настоящее время он работает управляющим в Gene Sullivan's Cafe по адресу 187 Pavonia avenue, Jersey City, N. J., одном из самых популярных заведений города.»

Выдающийся бармен Дэвид Эмбури в своей книге The Fine Art of Mixing Drinks (1948) пишет, что хотя и есть вероятность названия коктейля в честь гангстера, но не менее вероятна и ассоциация в названии с розовым цветом, который придает коктейлю гренадин.

Еще данный коктейль примечателен тем, что Дэвид включил его в свою шестерку самых выдающихся коктейлей – вместе с Martini, Manhattan, Old-Fashioned, Daiquiri, Side Car. Ничего так компания, да?

Для начала посмотрим на ранние рецепты (даю в оригинале, все понятно и без перевода).

1908 - J.A. Grohusko from "Jack's Manual"
1 teaspoonful sugar
10 dashes Raspberry syrup
10 dashed lemon juice
5 dashes orange juice
Juice 1/2 lime
75% cider brandy.

Fill glass with cracked ice, shake and strain, fill with fizz water and serve.
Appearing in a new appendix added in the 1910 edition and accredited to R.H. Townes of 62 William St., New York.

1910 - William H. Boothby from "The World's Drinks and How to Mix Them"
"The juice of one lemon, one part grenadine syrup, and two pats Apple Jack. Shake well with cracked ice, and strain into a cocktail glass."

1914 - Jacques Straub - Drinks
1 jigger applejack
1/2 lime.
1/4 jigger grenadine syrup. Shake Well.


В книге Дэвида Эмбури приводится иная пропорция.
JACK ROSE DE LUXE
1 part Grenadine
2 parts Lemon Juice
8 parts Apple Brandy


Мы же будем пробовать версию Сальваторе Калабрезе.

Jack Rose (Джек Роуз)
50 мл эпплджека
20 мл свежевыжатого сока лайма
10 мл гренадина
Шейк. Процедить в коктейльный бокал.


Коктейль легкий, душистый. Доминирует эплджек с явным яблочным ароматом и легким спиртовым окончанием. Лайм придает контрастности, а гренадин сглаживает и балансирует общий вкус. Для сравнения делал некоторое время назад версию с кальвадосом – она стала слегка «попроще» на выходе, но в качестве равноценной замены в принципе может и подойти.

В заключении хочу сказать огромное спасибо lurl и australia_n, которые привезли мне этот эплджек из США, а всем остальным – за то, что дочитали до конца.

Ссылки:
1. Статья о коктейле Джек Роуз в блоге Павла из Украины - http://www.scienceofdrink.com/2010/03/16/jack-rose/
2. Статья о коктейле Джек Роуз в блоге Boulder Libation - http://boulderlibation.blogspot.com/2010/12/jack-rose.html
3. Статья о Джоне «Яблочное Семечко» Чапмане на Wiki - http://en.wikipedia.org/wiki/Johnny_Appleseed
4. Статья о морозной дистилляции на Wiki - http://en.wikipedia.org/wiki/Fractional_freezing
5. Статья об истории семьи и компании Laird’s на сайте NY Times - http://www.nytimes.com/2005/05/04/dining/04lair.html?_r=1



 
 
 
maltypuppy on July 30th, 2012 05:58 pm (UTC)
Вывод: applejack не равно calvados. А так как и кальвадос, и эпплджек существуют раздельно - один в Европе, другой в Америке, то образуется фигня. Американцы везде используют эпплджек. И даже европейские рецепты с кальвадосом переделывают на эпплджек, заразы. А в Европе все как-то скучно, мало кто что-то интересное придумывает, тем более, с кальвадосом...
Вымораживание как способ выделения алкоголя, кстати, применяли до изобретения дистилляции на Руси и в Прибалтике. Там-то с морозами проблем не было. Медовуху вымораживали и яблочную брагу...

ЗЫ. Мордень у Яшки характерная. Видный представитель тех выродков, из которых есть пошла элита американского бизнеса и адвокатуры ))
flann_obrien: 101st реконструкцияflann_obrien on July 31st, 2012 07:45 am (UTC)
Ага, раздельно, но с учетом современной технологии граница между ними все-таки ощутимо размывается - сказывается сходство процесса.
При прямом сравнении могу сказать, что разница безусловно есть, но не радикальная (хотя у меня ж есть проблемы с вкусовыми ощущениями) и меньше чем она могла бы быть при соблюдении исходного техпроцесса. Тут у товарища яблочный сидр настаивается - вот дождемся зимы и попробуем организовать вымораживание, поглядим что из этого выйдет.